Panelas, nem todas são iguais!


Panelas


Instrumento básico de qualquer cozinha, as panelas, frigideiras & cia. merecem toda atenção no momento da escolha. O formato, as dimensões e, principalmente, o material de que são feitas, fazem muita diferença na manipulação e no preparo de qualquer prato que exija cozimento ou fritura. 
Segundo Marcelo Bergamo, coordenador do curso de Tecnologia em Gastronomia da Universidade Metodista de São Paulo, panela é também uma questão de preferência. O fundamental é sua qualidade. "O importante é que não dissipe o calor rapidamente, tenha boa durabilidade e seja fácil de limpar", afirma. 
Em relação às dimensões e aos formatos, não há grandes mistérios. Os fatores determinantes são os volumes e tipo do preparo. Arroz, feijão, purês, pirão etc., normalmente feitos em maiores quantidades, exigem panelas grandes. Já pratos como molhos e caldos pedem panelas fundas ou caçarolas. Para frituras e refogados usam-se as frigideiras ou a sauteuse, um tipo de frigideira de laterais mais altas e arredondadas, ideal para saltear legumes ou preparar as tradicionais batatas sautées
O segredo mesmo está no material do qual é feita a panela.




Panelas de ferro
 
Liberam ferro e por isso ajudam a prevenir a anemia, geralmente são indicadas para pessoas que necessitem de uma quantidade maior de ferro no organismo como gestantes e crianças. Mas não é aconselhável guardar alimentos nela, pois a liberação excessiva dos minerais pode comprometer o sabor dos alimentos.Cozinhar cenoura ou chuchu em uma panela de ferro pode não ser uma boa ideia, pois podem ficar muito escuros após o cozimento.






      Panelas de aço inoxidávelLibera pequenas quantidades de ferro, cromo e níquel (que é tóxico) nas primeiras vezes de uso. Evite a ingestão de níquel com um procedimento simples: ferva água três vezes seguidas na panela nova e só depois a utilize para cozinhar alimentos. Use apenas água e detergente neutro. Cloro e sal não são indicados. 





Panelas antiaderentes
O revestimento antiaderente evita que o metal entre em contato com a comida. Mas há hipóteses, não conclusivas, de que quando o alimento preparado possui alto teor de proteína, como ovos e carnes, sejam formados compostos indesejáveis. Quando for lavar a panela, evite polir com esponja para não eliminar sua cobertura antiaderente.



Panelas de alumínio
Desde a década de 70 existem suspeitas de que o alumínio tenha efeitos nocivos à saúde, inclusive relacionados ao mal de Alzheimer. Pessoas com a doença apresentam uma quantidade maior de alumínio no cérebro, no entanto, não se sabe se o acúmulo é causa ou conseqüência do problema. Por hora, não custa prevenir. Alguns procedimentos podem diminuir a migração do material para a comida. Antes de usar a panela pela primeira vez, ferva água, repetidas vezes, até que apareça uma marca escura dentro da panela. Na hora de limpar não tente remover a marca causada pela fervura da água, e evite polir a parte interna com esponja ou limpá-la com vinagre e limão. Evite cozinhar alimentos com molho de tomate neste tipo de panela.




Panelas de pedra sabãoPodem liberar ferro, cálcio, magnésio e manganês, minerais importantes e benéficos para o organismo. Mas devem ser curadas da maneira adequada para que não liberem níquel, que é um metal tóxico. Passe óleo vegetal por dentro e por fora da panela, encha-a de água e leve ao forno por duas horas a temperatura de 200º C. Repita o procedimento antes do primeiro uso. Muita atenção na hora da limpeza, pois com o passar do tempo ela pode ficar porosa e reter restos de alimentos, o que facilita a proliferação de micro-organismos.

A PANELA DE VIDRO é uma das mais resistentes e duráveis, é a única panela que não transfere qualquer resíduo para o alimento. Mas esta panela não conduz bem o calor para os alimentos e a comida pode queimar mais rápido. O ideal é utilizar somente para sopas e molhos.



A PANELA DE BARRO absorve o aroma do alimento ao longo do preparo, ideal para frutos do mar. A panela também pode ser utilizada para ensopados de cozimento lento. Não poupe cuidados na hora da limpeza e conserve-a sempre bem seca, para evitar que sujeiras penetrem nos poros da panela. AH! e a panela não deve ser pintada! 


A PANELA DE COBRE não é mais comercializada porque o cobre é transferido com muita facilidade para o alimento, provocando intoxicações e pode prejudir os rins e o cérebro.



A PANELA ESMALTADA é revestida de camadas de esmalte colorido, é preferida dos que procuram além do utensílio, uma peça de decoração para a cozinha. Assim como a panela de inox distribui bem o calor durante o cozimento. É indicada para carnes e não deve ser utilizada em frituras, porque o oléo pode pode aquecer além da conta e deteriorar formando compostos nocivos à saúde. Não arranhar a pintura na lavagem e utilizar utensílios que não agridem o material, pois qualquer arranão o esmalte da panela se solta, o que não é recomendado para a saúde.