Boas práticas

Procedimentos gerais de sanitização



  • Retirar o avental sempre que for ao banheiro
  • Lavar a mãos sempre que sair e retornar á cozinha
  • Verificar constantemente validade e estado de conservação dos alimentos.
  • Manter todas as embalagens sempre bem fechadas
  • Manter local de trabalho devidamente limpo e organizado




Contaminação cruzada


A contaminação cruzada é talvez o tipo de contaminação mais negligenciado pelos manipuladores de alimentos. Consiste na transferência de microorganismos de um utensílio ou alimento para outro.
O risco é mais grave quando esta passagem se dá de um alimento que vai sofrer tratamento pelo calor, ou seja, no qual os microorganismos vão ser destruídos pela temperatura, para um alimento que não vai ser tratado térmicamente. Deve assim ter-se particular atenção na manipulação de produtos cárneos, pescado e ovos.

Para evitar a contaminação cruzada deve:
-utilizar-se tábuas de corte e utensílios de corte diferentes para carne branca, carne vermelha, legumes e pescado, sendo que o ideal consiste na utilização de cores indicativas, como por exemplo:

  •  amarelo: carne branca
  •  vermelho: carne vermelha
  •  verde: legumes
  •  azul: pescado
- utilizar utensílios diferentes para manusear o alimento cru e o alimento cozinhado;
- separar a área de preparação de alimentos que se consomem crus da dos outros alimentos;
- deve ser efetuada uma limpeza adequada das mãos dos manipuladores de alimentos, entre cada manuseamento, assim como dos utensílios e áreas utilizadas.












Mise en place


Mise en place (dito "miz õ plas") é um termo francês que significa, literalmente, "posta no lugar". Consiste em uma etapa inicial para o preparo de um prato, na qual você separa todos os utensílios e ingredientes necessários para executá-lo. Os ingredientes devem ser medidos, e, se necessário, descascados, cortados, etc. É fundamental fazer a mise en place para a boa execução de qualquer receita, assim você não sai correndo atrás dos ingredientes quando as coisas já estão na panela.Organizar por ordem de uso, um cozinheiro profissional não sobrevive sem a mise en place. Este termo também pode ser utilizado para o montagem da mesa ou seja colocar os talheres, taças e pratos, etc... Usando o exemplo de um restaurante, o maitre sempre pede aos garçons para alinharem o mise en place, desta forma será verificado se os talheres estão devidamente alinhados com os demais utensílios da mesa.(Tudo no seu lugar antes de começar)

  • Lista de equipamentos necessários;
  • Lista de ingredientes e quantidades;
  • Espaço para a produção;
  • e os horários de preparo;