Bases da cozinha

Abreviações usadas nas receitas

q.s. = Quantidade suficiente
q.b. = Quanto baste
QN = Quantidade necessária
Cc = Colher de chá
cc = Colher de café
C = Colher de sopa
c = Colher de sobremesa

Aromáticos

Bouquet Garni

Bouquet garni é uma forma francesa de aromatizar a água do cozimento dos alimentos. Tradicionalmente, o bouquet garni é uma combinação de tomilho, louro, salsinha e aipo, embrulhados em uma lâmina de alho-poró.





O bouquet garni clássico leva salsinha, louro e tomilho.

Outras combinações:

salsinha, louro e alecrim;
salsinha, louro e cebolinha verde; salsinha, louro, cebolinha verde e tomilho;
salsinha, louro, tomilho e aipo; salsinha, tomilho e majerona; salsinha, louro e orégano, salsão, louro, tomilho e alho poró;
salsão, louro, tomilho, alho poró e alecrim; sálvia, louro, tomilho, alecrim, sálvia e dill.


Mirepoix Dourado
Composto de: 50% cebola, 25% salsão e 25% cenoura. A cebola e a cenoura, por possuírem açúcares em suas composições, apresentam uma coloração dourada (marrom escura) ao serem refogadas em manteiga clarificada. O salsão é adicionado ao final do cozimento.


Mirepoix Branco
Composto de 33% cebola, 33% salsão e 33% alho-poró. A cebola e o alho-poró são da mesma família e compõem 66% do mirepoix branco, já o salsão, por ser um vegetal que possui alto teor de sódio, deve ser utilizado moderadamente, pois pode salgar os preparos além do necessário.




Sachet d'épices
Tomilho, louro, talos da salsa e pimenta em grãos, colocados dentro de um saquinho pano amarrado com barbante, utilizado para aromatizar fundos, caldos e sopas.
O Sachet d’épices, na cozinha francesa clássica, além destes ingredientes, possui também um dente de alho e alguns cravos.

Cebola Piquée
Utilizando a metade de uma cebola , colocam-se os três cravos e a folha de louro como na figura. É utilizada no Molho Bechamel e em algumas sopas.

Cebola Brulée
Cebola descascada e cortada ao meio. Em uma frigideira doure e deixe queimar a parte cortada. Esta cebola é usada em alguns fundos e consommés para dar a cor marrom.