Dicionário da cozinha

A

Abafar:
Técnica usada para cozinhar um alimento no seu próprio suco.

Acidular:
Acrescentar sumo de limão ou vinagre à água em que se deve clarear ou amaciar alguma verdura ou carne, ou para que os grãos de arroz fiquem separados depois de cozidos, ou para fazer ovos pochés, etc.

Aferventar
Cozinhar um alimento em líquido sob alta temperatura, por um curto tempo.

Al dente
Termo italiano que designa o ponto de cocção, onde os alimentos estão cozidos e firmes. No caso do macarrão Dona Benta a textura al dente é, quando ao morder, oferecer leve resistência, sem estar macio demais. Esta textura é ideal para envolver melhor os molhos e sentir todos os sabores

Alourar:
Dourar ao fogo.

À milanesa:
Alimento passado no ovo e em farinha de rosca e frito em gordura quente.

Antepasto:
Iguaria servida antes do primeiro prato e que se destina abrir o apetite.

Apurar
Submeter alguma preparação à lenta cocção, perdendo líquido por evaporação e concentrando seu sabor.

Aquecer previamente:
Ligar o forno e esquentar até a temperatura desejada, antes de colocar o alimento.

Aromatizar
Dar sabor à preparações através de ingredientes aromáticos,como louro, tomilho, orégano, aipo, salsa, etc.

Assar
Submeter um alimento ao calor seco, sob alta temperatura, em ambiente fechado.

Assar ao fogo:
Num pouco de gordura quente, tostar bem a carne vagarosamente, em todos os lados (cerca de 15 a 20 minutos). Acrescentar um pouco d’água, tampar, ferver em fogo lento, sob baixo calor, até a carne se tornar macia. Use esse método para carnes menos tenras (lagarto).

Assar em grelha:
Cozinhar sob o calor de uma grelha, sobre carvão de pedra aquecido ou entre duas superfícies aquecidas.

Atar:
Amarrar com fio uma ave, carne, etc, para conservar sua forma durante o cozimento.

Ataviar ou decorar:
Dar forma bonita à carne ou a outros alimentos, tirando a gordura ou partes mais feias, e enfeitá-la para que adquiram melhor aparência quando servidos.

B

Babeusse:
Nome usado para indicar omeletes ou fritadas úmidas.

Banhar:
Mergulhar substâncias em calda de açúcar quente até ficarem bem embebidas nela.

Banho-maria
Método de cocção em baixa temperatura, onde o alimento tem contato direto com água quente.

Bardear:
Envolver a carne em fatias de toucinho, atando-a em seguida.

Barquetes:
Casquinhas de massa, semelhantes a barquinhos, que são assadas vazias e recheadas no momento de servir.

Barrar:
Revestir uma fôrma com caramelo. O mesmo que caramelar.

BASES PARA MOLHOS:

DEMIGLACÊ – carnes, ossos, pontas de asas, carcaças, vegetais aromáticos, assados até dourar, adicionado de água, levado a ferver para reduzir, sendo coado e adensado com roux escuro e perfumado com vinho.
FUMET – cabeça e espinhaço de peixe fervidos com água e ervas aromáticas, coado, adensado com roux claro, perfumado com vinho, adicionando nata.
GLACE DE VIANDE – demiglacê reduzido até ficar gelatinoso.
VELOUTÉ – carne de ave ou pescado fervidas com água e aromáticos, coado e adensado com roux claro.

Besuntar
Untar muito bem uma superfície ou recipiente.

Bouquet garni
Ervas amarrados em buquê, usado para aromatizar caldos e molhos.

Branquear
Técnica utilizada para cozinhar alimentos, onde são fervidos e. logo em seguida, submetidos à um choque térmico em água gelada. Utiliza-se para preserva a cor e a textura.

Braiser:
Mover lentamente as carnes sobre azeite e manteiga para que dourem de todos os lados.

C

Caldo
Líquido aromatizado com legumes, ervas, carnes ou peixes, submetido à lenta cocção.

Caramelizar
Espalhar caramelo quente em fôrma ou recipiente.

Cinzelar:
Praticar pequenas incisões ou talhos nas substâncias a cozinhar para que o calor penetre no interior, facilitando o cozimento e tomando bem o sal. Usa-se nos peixes e carnes.

Clara em neve
Bater vigorosamente as claras para incorporar o ar e dar volume

Clarificar:
Tornar uma calda limpa empregando-se clara de ovo batida em neve e fervida na própria calda. Depois de levantar fervura, tirar do fogo e coar.

Consomé
Caldo aromatizado translúcido, consumido como entrada.

Coulis
Calda incorpada feita através de redução de polpa ou sucos.

Cozinhar em vapor:
Método de cozimento saudável que praticamente não permite a dispersão de sais minerais e, parcialmente, também vitaminas. Consiste em colocar os alimentos em uma panela cheia de furos pequenos apoiada sobre outra com água fervente, sem que essa toque nos alimentos.

Crouton
Pequenos pedaços de pão torrado, saborizados ou não.

D

Decantar:
Passar um líquido de um vaso para outro, a fim de o separar dos sedimentos.

Decocção:
Extrair a substância de algum alimento por ebulição.

Deglacer:
Dissolver ou misturar o suco que as carnes soltam ao assarem com vinho ou caldo.

Demolhar
Submeter um alimento ao molho em água, normalmente para retirar o sal.

Diluir
Tornar um líquido menos concentrado

Dip:
Pasta ou patê geralmente salgado. É consumido com bolachas salgadas ou torradas.

Dissolver
Transformar um ingredientes sólido em líquido, através da hidratação.

Dourar
Submeter um alimento à alta temperatura, alterando sua cor.

E

Empanar
Passar um alimento em líquido e depois em farinha de rosca, para então fritá-lo ou assá-lo, formando uma crosta.

Emulsão
Resultado da homogenização de duas substâncias com densidades diferentes, como água e óleo.

Enfarinhar
Salpicar farinha sobre alguma superfície, para evitar que os alimentos grudem.

Envolver
Cobrir delicadamente um alimento ou preparação com outro ingredientes com movimentos delicados.

Ervas finas
Combinação de ervas usadas em molhos, carnes, peixes, entre outros.

Escaldar
Colocar um alimento em líquido fervente por alguns segundos.

Escumar:
Retirar a espuma (escuma) de um alimento em ebulição como um caldo ou geléia.

Esfarelar
Triturar um alimento em pequenos pedaços, transformando-o em farelo, migalha.

Espessante
Usado para engrossar caldos, molhos, sopas, entre outros.

Evaporar
Perder líquidos através de cocção.

F

Fermento biológico
Composto por leveduras, provoca a fermentação que acontece nos pães.

Fermento químico
Composto químico adicionado à massas, provocando uma reação química e liberação de gás carbônico, que faz a massa crescer.

Ferver
Cozinhar o alimento em líquido em ebulição.

Flambar
Adicionar bebida alcoólica à alguma preparação e deixar que o álcool evapore, no fogo.

Fondant
Creme usado em confeitaria, feito de açúcar, usado para banhar doces e bolos.

Fouet
Batedor de arame, utilizado para misturar e incorporar ar.

Fritar
Submeter o alimento ao cozimento em óleo quente.

Fundo: Preparação básica muito concentrada, ou o tão conhecido caldo(carne, frango camarão,etc.

G

Ganache
Creme usado em confeitaria, feito com chocolate derretido, creme de leite e manteiga.

Glacear
Envolver o alimento em calda.

Gratinar
Dourar um alimento no forno, sob temperatura alta. Pode-se usar queijo ralado ou creme branco para dar a cor dourada.

Grelhar
Cozinhar sobre grelha ou chapa, sobre fogo ou carvão.

Guarnição
Acompanhamento do prato principal.

H

Hidratar
Incorporar líquido à algum alimento, deixando-o em contato com o meio liquido.

Homogenizar
Misturar dois ou mais ingredientes diferentes até que estejam uniformes.

I

Infusão
Colocar em contato um alimento com líquido fervente, extraindo assim, seus aromas.

Intercalar
Alternar camadas de ingredientes diferentes.

L

Lardear carnes:
Com um furador ou faca pontuda, fazer furos na carne em várias direções, introduzindo tiras de presunto ou de toucinho.

LIGAS:
PRODUTOS QUE PROMOVEM O ADENSAMENTO DE LÍQUIDOS:

ROUX – liga de farinha de trigo dourada na manteiga, atingindo colorido que vai do dourado claro até o castanho escuro, dependendo do uso a que se destina.

M

Marinar
Temperar algum ingrediente e deixá-lo de molho por algumas horas, para troca de sabores.

Meunière:
Alimento ao molho de manteiga, suco de limão e salsa.

Mirepoix
Mistura de cebola, cenoura e salsão usada para aromatizar caldos, molhos, sopas, entre outros.

Moer
Triturar o alimento em pequenos pedaços.

MOLHOS FRIOS (F) E QUENTES (Q):

AMERICANO – maionese, catchup, temperos. (F)
AURORA – base de bechamel com purê de tomates. (Q)
BEARNAISE – gemas, manteiga, vinagre de estragão, sal/pimenta – banho-maria.
BECHAMEL – “roux” claro, leite, noz moscada. (Q)
BOLONHESA – demiglacê, carne picada, tomates. (Q)
BRANCO – “roux”claro, leite, sal, pimenta. (Q)
CARDINAL – bechamel, camarões ou lagosta. (Q)
CURRY – bechamel, curry. (Q)
ESCABECHE – vinagre, azeite de oliva, louro, pimentão, sal e pimenta.(F)
FRANCÊS – suco de limão ou aceto balsâmico, azeite de oliva, mostarda, sal, pimenta branca. (F)
GOLF – americano, nata, conhaque.(F)
HOLANDÊS – gemas, manteiga, suco de limão, sal/pimenta – banho Maria. (Q)
LYONNAISE – cebola refogada na manteiga e acrescida de vinho branco e vinagre, terminar o molho adicionando demiglacê e passando por peneira(Q)
VINAGRETE – vinagre – aceto balsâmico, azeite de oliva, cebola picada e ervas finas. (F)
PESTO – molho feito com azeite de oliva extra virgem, alho, manjericão, queijo parmesão ralado, nozes ou pinoles, passados no processador, para acompanhar massas. (Q)
MADEIRA – demiglacê, vinho Madeira (Q).
MORNAY – bechamel, queijo, gemas – opcional. (Q)

Moqueca:
Guisado típico brasileiro feito com peixe ou frutos do mar. É temperado com coentro, salsa, tomate, pimenta, pimentão, cebola, azeite de dendê, etc. Em algumas regiões, seu sabor é enriquecido com leite de coco.

P

PRATOS À MODA:

ARGENTUIL - carnes ensopadas, molho de vinho branco, pontas de aspargos.
BRASILEIRA – com farofa e guarnição à milanesa.
BOURGUIGNONNE – cebolinhas e cogumelos na manteiga.
CALIFÓRNIA – com compotas e purê de batatas.
CHATEAUBRIAND – molho escuro, cogumelos, salsa e suco de limão.
COCOTE – cozido ou assado em pequenos potes de porcelana.
FLORENTINE – com creme de espinafre.
FORESTIÈRE – cebolinhas refogadas, bacon, batatas “noisette”.
GRISETE – ervilhas na manteiga e batatas “noisette”.
KING – pimentões coloridos.
LYONNAISE – cebolas douradas e batata sautè
BELLE MEUNIÈRE – à meunière, camarões, cogumelos e alcaparras.
SAINT-GERMAIN – à milanesa, molho bernaise, batatas “noisette”.
TARTAR – carne crua cortada com faca, gema crua e temperos picantes.
THERMIDOR – molho Mornay, queijo e lagosta.
ASPIC – gelatina salgada transparente.

Poché
Método de cocção em que o alimento é cozido imerso em líquido quente.

Polvilhar
Salpicar ingredientes em pó com os dedos, de maneira uniforme.

Q

Quiche:
Torta destampada de ovos e carne.

R


Reduzir
Submeter alguma preparação à lenta cocção, perdendo líquido por evaporação e concentrando seu sabor.

Refogar
Cozinhar rapidamente um alimento em pouca gordura.

Regar
Molhar aos poucos um alimento com líquido aromático ou marinada.

Roux
Espessante feito à base de manteiga derretida e farinha de trigo.

S

Sauté:
Alimento tostado na caçarola em uma pequena quantidade de gordura quente ou manteiga.

Salteado:
Alimento tostado em panela com uma pequena quantidade de manteiga ou gordura quente. De preferência manteiga.

Suar:
Cozinhar carnes, aves, peixes ou verduras em panela bem tampada, de maneira que cozinhe o alimento em vapor, com alguma gordura.

U

Untar
Espalhar gordura sobre uma superfície, evitando assim que os alimentos grudem na mesma.

V

Vinha-d'alhos
Tempero utilizado em carnes, para realçar o sabor.